Saúde Sustentabilidade

Farinha de leguminosas – um perigo real!

Principalmente quando se entra pelo mundo dos alimentos sem glúten e se começam a experimentar receitas, acaba por surgir mais tarde ou mais cedo a ideia de experimentar farinha de leguminosas (feijão, grão, ervilhas, lentilhas, soja), uma vez que não têm glúten.

As leguminosas possuem benefícios incontornáveis, mas há que ter em atenção um perigo: as lectinas!

 6C7154588-060425_beans_hmed_3p.today-inline-largeO que são as lectinas?

As lectinas são proteínas que estão um pouco por todo o lado: animais, plantas e microrganismos. Ligam-se a hidratos de carbono, interagindo por isso com diversas estruturas quando ingeridas com os alimentos. Funcionam nas plantas como defesa contra microrganismos, pragas e insectos e estão em diferentes quantidades conforme a época e zona das colheitas.

São resistentes ao nosso processo digestivo pois entram inalteradas na corrente sanguínea. Ingerimos lectinas essencialmente através de leguminosas e cereais integrais que consumamos na forma crua.

O que podem causar as lectinas?

Quando ingeridas em grandes quantidades, as lectinas podem causar: flatulência, náuseas, diarreia, vómitos.

Se ingeridas em pequenas quantidades, mas ao longo de muito tempo, podem conseguir lesar a mucosa intestinal, levando a aumento da permeabilidade intestinal e pioria de processos inflamatórios de pessoas com tendência para problemas digestivos ou em pessoas com uma mucosa intestinal mais sensível. Podem alterar a absorção de nutrientes (são anti-nutrientes) e piorar condições imunitárias já que a integridade da barreira intestinal é essencial.

A lectina mais estudada (hemaglutinina) existe nos feijões vermelhos e pode causar intoxicações graves quando estes são comidos crús (inteiros ou em farinha).

Como eliminar as lectinas?

Demolhar, fermentar, germinar ou cozinhar com água (de preferência com panela de pressão) ajuda a eliminar as lectinas.
Assim, usar farinha de leguminosas (feijão, grão, ervilhas, soja) para fazer pão ou outras receitas, não elimina as lectinas já que estas são resistentes a calor seco. A maior parte das receitas são também rápidas, não havendo tempo para processos de fermentação.

Se quer fazer pão sem glúten, diminuir a ingestão de trigo ou simplesmente variar na sua alimentação, não vá pelo caminho de farinha de leguminosas (pois possuem quantidades grandes de lectinas).

Use as leguminosas cozinhadas, germine-as, fermente-as para tornar mais ricas as suas refeições. Se quiser fazer farinha de leguminosa, demolhe-as pelo menos 24 horas, mudando a água várias vezes, antes de triturar.

Se só usa cereais integrais tenha o cuidado de com muita frequência os demolhar, fermentar, germinar ou cozinhar.

 Fonte: EsmeraldaAzul

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