Saúde

Já sabe o que é a acrilamida?

Assim como o sal, o açúcar e as gorduras, a acrilamida também precisa ser diminuída na dieta em geral.

Todos sabem que para ter uma boa saúde deve-se diminuir o sal, o açúcar e as gorduras. Mas e a acrilamida? Sabia que precisa diminuir o consumo desta substância? Esta informação não está em nenhum rótulo de alimento, mas a acrilamida, muito provavelmente, faz parte de sua dieta diária e, de acordo com diversos estudos, é a responsável pelo desenvolvimento de alguns tipos de cancro,  infertilidade, degeneração cognitiva, e outros males.

A acrilamida é uma substância que foi descoberta pela primeira vez em 2002, acidentalmente, durante estudos suecos.  Na dieta, ela é formada quando nos alimentamos com vegetais ricos em carboidratos e pobres em proteínas, que são fritos, assados ou grelhados em altas temperaturas,  acima de 120 graus celsius. Os alimentos que mais geram acrilamida são batatas fritas e batatas chips (alimentos com a maior concentração da substância), café e produtos à base de cereais, como bolos, biscoitos, pães e torradas. O processo acontece na reação de Maillard, evento que promove o tom caramelizado dos alimentos ao serem expostos a altas temperaturas.

Levando-se em conta que o número de doenças fatais tem aumentado a cada década, é fundamental ter consciência das causas. A Organização Mundial de Saúde (OMS), informou que o número de casos de Cancro irá aumentar em 70% nas próximas duas décadas.  Dentre os maiores factores contribuintes para o desenvolvimento de cancro estão a baixa ingestão de frutas e vegetais, que, frequentemente são substituídos por alimentos fonte da cancerígena acrilamida como batatas fritas, café e biscoitos.

Acrilamida na água

De acordo com um artigo da OMS, a maior parte da acrilamida produzida é utilizada como um intermediário químico na produção de floculantes para a clarificação de água potável. Os floculantes de poliacrilamida são a fonte mais importante de contaminação da água potável. De acordo com a ANVISA, o Brasil regulamenta os níveis de acrilamida na água através  da Portaria MS nº. 518, de 25 de março de 2004, que fixa o limite de 0,5 µg/L para presença de acrilamida na água potável, o mesmo recomendado pela Organização Mundial de Saúde.

Acrilamida e doenças

Um estudo realizado com mulheres, publicado em 2007, comprovou riscos aumentados de desenvolvimento de cancro endometrial e cancro de ovário, devido à elevação da ingestão de acrilamida na dieta. Outra pesquisa, realizada também em 2007, realizada com homens e mulheres, concluiu que existe  associação positiva entre a ingestão de acrilamida na dieta e cancro de rins.

Outro estudo, publicado em 2012, verificou que a acrilamida é um neurotóxico cumulativo em humanos e animais, que gera directamente um efeito inibitório na função pré-sináptica, revelando também que os processos de terminais nervosos e neurotransmissão foram prejudicados através da exposição à substância.

No livro Hamilton and Hardy’s Toxicology, de Raymond D. Harbison, Marie M. Bourgeois, Giffe T. Johnson, os autores explicam que pessoas sob exposição ocupacional crónica à acrilamida (que é  também utilizada na indústria na fabricação de diversos produtos) desenvolvem, primariamente, o sintoma da neurotoxicidade. Além disso,  também foi citado que animais que se alimentaram com acrilamida apresentaram problemas de fertilidade, exibindo  alterações nos testículos.

Caso de saúde pública

O fato da acrilamida ter sido identificada na dieta humana desencadeou grandes preocupações na saúde pública, embora o impacto relativos aos teores de acrilamida encontrados nos alimentos fosse incerto.

Após a descoberta da substância,  a JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants (Comité unificado da Organização Mundial de Saúde e da FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) realizou uma pesquisa cuja conclusão foi que uma série de estudos adicionais seriam necessários a fim de avaliar a toxicidade e o impacto da acrilamida na saúde humana, devido à ingestão de  alimentos. Logo, eles disseram não ser possível emitir recomendações seguras de consumo em relação à quantidade de alimentos que contenham a substância, já que a quantidade de acrilamida pode variar dramaticamente  nos mesmos alimentos , dependendo de vários factores, incluindo a temperatura e o tempo utilizado no preparo do alimento. Porém, foram enfáticos ao dizerem que é necessário continuar com esforços para diminuir a concentração de acrilamida nos alimentos.

Evitando a acrilamida

Actualmente  existe vasta literatura sobre o efeito devastador desta substância. E embora não hajam quantidades oficiais a se evitar, é prudente que se tenha consciência sobre onde se encontram as maiores concentrações da acrilamida na dieta para, assim, tentar minimizar seus impactos na saúde humana.

Uma estratégia saudável é consumir mais alimentos crus, como frutas e verduras, e diminuir a ingestão de frituras, grelhados e assados. Procure preparar os alimentos através do vapor ou do cozimento, utilizando temperos naturais, tais como ervas aromáticas, a fim de trazer mais sabor às refeições.

Fontes no próprio texto

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